SUKABUMIUPDATE.com - Mungkin sebagian orang yang belum tahu dan bingung mengapa Telur ketika direbus menjadi padat.
Padahal saat sebuah es krim benda padat ketika dipanaskan akan meleleh menjadi cair. Penasaran?
Baca Juga :
Sebelum menjawab kenapa Telur jadi padat ketika direbus, sebaiknya kita kenalan dulu dengan komposisi penting yang terkandung dalam satu buah Telur.
Di dalam satu buah Telur, Telur memiliki kandungan air, protein dan lemak pada tiap bagiannya.
Yolk (Kuning Telur):
• Protein: 16,15%
• Lemak: 34,65%
• Air: 48,50%
Egg White (Putih Telur):
• Air: 88,57%
• Protein: 10,30%
Daftar Isi
Kenapa Telur Mentah Teksturnya Cenderung Encer?
Ilustasi Telur Cair - (iStock)Ingat kalau telur mengandung protein? Nah, Protein lah yang cukup besar berpengaruh pada struktur Telur ini.
Protein merupakan rantai kumpulan berbagai asam amino. Dalam keadaan asal (native), rantai asam-asam amino ini terlipat dengan cara tertentu.
Sehingga membentuk struktur protein khusus yang juga menghasilkan sifat berbeda-beda, baik sifat kimia maupun sifat biologisnya.
Dalam putih telur, protein-protein ini ada dalam bentuk Globular yang artinya protein-protein tersebut terpelintir, terlipat dan tergulung membentuk kesatuan yang tampak bulat.
Selain membentuk struktur globular, protein-protein dalam telur juga diikat oleh ikatan kimia yang sangat lemah dan ada juga yang berinteraksi dengan molekul air.
Benar, kandungan air di dalamnya juga berpengaruh pada tekstur telur yang cenderung encer.
Lantas kenapa Telur direbus jadi padat?
Ilustrasi Telur Pasca Direbus - (iStock)Nah, ketika telur direbus atau dipanaskan, secara tidak langsung kita memberikan panas pada telur. Panas ini dapat menyebabkan protein-protein pada telur mengalami denaturasi.
Denaturasi adalah proses dimana struktur asal (native) protein mengalami perubahan karena adanya pengaruh agressor yang bisa merusak ikatan kimia yang menahan molekul.
Ketika merebus telur yang menjadi agresor adalah panas. Tapi sebenarnya bukan panas loh yang bikin protein dalam telur mengalami denaturasi.
Lalu Apa?
Ketika telur direbus dalam air yang dipanaskan, panas dapat menyebabkan energi kinetik molekul-molekul dalam telur menjadi tinggi, termasuk protein-protein nya.
Molekul-molekul ini akan mengalami pergerakan yang cepat dan tidak beraturan saling memantul, sehingga akhirnya saling berbenturan.
Benturan-benturan inilah yang menyebabkan ikatan yang menjaga struktur protein menjadi rusak.
Terus, setelah itu apa yang terjadi sampai akhirnya putih telur mengeras?
Pergerakan molekul protein memungkinkan terjadinya benturan antara sesama molekul, hingga akhirnya protein-protein tersebut saling berikatan.
Molekul-molekul protein yang berikatan ini lalu membentuk jaringan protein baru yang strukturnya cenderung lebih rapat.
Proses ini dinamakan dengan koagulasi protein atau pengendapan protein. Semakin lama pemanasan ini dilakukan maka koagulasi protein akan semakin banyak terjadi.
Maka itulah sebabnya telur juga akan semakin padat ketika direbus semakin lama.
Kalau kandungan air dalam telurnya, kemana?
Tidak kemana-mana kok, molekul air dalam telur ini memang dipaksa keluar ketika telur dipanaskan.
Akan tetapi ada sebagian molekul air yang terjerat dalam jaringan-jaringan protein yang baru tadi, sementara sisanya menguap menjadi uap air.
Makanya ketika Telur direbus dikupas cangkangnya, biasnaya akan muncul asap dari telur yang mana merupakan uap air.
Ketika bagian telur dimakan, telur tetap terasa lembut karena kandungan air tadi yang terperangkap dalam jaringan protein tadi.
Jadi begitulah alasan kenapa telur kalau direbus jadi padat, berkebalikan dengan es yang malah mencari.
Editor : Noity